α-淀粉酶以链淀粉为底物时,反应一般按两阶段进行。首先,链淀粉快速地降解,产生低聚糖,此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。第二阶段的反应比阶段慢很多,包括低聚糖缓慢水解生成终产物葡萄糖和麦芽糖。第二阶段的反应比阶段慢很多,包括低聚糖缓慢水解生成终产物葡萄糖和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖),后者都含有α-1,6-糖苷键。
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